Come preparare i vol-au-vent (o voulevant)

Questi piccoli “canestrini” di pasta sfoglia devono il loro nome al fatto che sono tanto leggeri da poter esser portati via dal vento (infatti vol-au-vent in francese significa “volo al vento”), nonostante ormai sia di uso comune trovarli scritti come voulevant, all’italiana. Di origine francese (secondo alcuni dello chef Marie-Antoine Carệme), sono costituiti da due dischi di pasta sfoglia sovrapposti, vuoti all’interno, che vengono di solito riempiti con verdure, funghi, gamberetti, crema di formaggio e fegatini, ma anche con farciture dolci. Serviti sia caldi che freddi, sono prevalentemente utilizzati come antipasto.

Oggi vi spieghiamo come prepararli, partendo dalla ricetta classica della pasta sfoglia per poi proporre alcune versioni molto gustose dei vol-au-vent.

Come preparare i Voulevant

La ricetta della Pasta Sfoglia

Ingredienti

• 200 g di Farina 00
• 200 g di Burro
• 1 tazza di acqua fredda

Procedimento

1. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungere al centro l’acqua fredda, lavorando rapidamente gli ingredienti con le mani per ottenere un panetto da far riposare per 20 minuti, coprendolo con un canovaccio umido.
2. Stendere l’impasto con il mattarello per formare un quadrato, posizionando al centro il burro, precedentemente spolverato con poca farina e steso per dargli una forma rettangolare. Chiudere la pasta verso il centro per coprire il burro, passare il mattarello e coprire con la pellicola per far riposare il composto in frigo per 15 minuti.
3. Togliere l’impasto dalla pellicola e stendere la pasta con il mattarello, muovendola solo in un senso, fino a raggiungere lo spessore di un centimetro, dando una forma rettangolare, per poi piegarla in tre per ottenere un quadrato.
4. Stendere ancora il panetto quadrato cambiando verso, per completare un secondo giro, quindi far riposare in frigo per 15 minuti. Ripetere questa operazione altre 3 volte, ricordando sempre di far riposare l’impasto per 15 minuti dopo ogni giro.
5. Stendere la pasta e ricavare 12 dischi da 6 centimetri di diametro utilizzando un coppapasta. Disporre 4 dischi su una teglia rivestita con carta da forno e bucarli con i rebbi di una forchetta. Dagli altri dischi, utilizzando un coppapasta, formare dei dischi centrali da 3 centimetri e metterli da parte.
6. Spennellare con il latte ognuno dei 4 dischi più grandi e sovrapporci 2 dischi forati. Cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti, quindi farli raffreddare. Et voilà i vostri voulevant pronti da farcire!

Le ricette con i Vol-au-vent

Voulevant con Burro e Asparagi

Ingredienti

• 250 g di punte di asparagi
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 dl di latte
• sale
• pepe
• noce moscata

Procedimento

1. Lessare gli asparagi per alcuni minuti in acqua bollente.
2. Nel frattempo in un pentolino versare il latte e la farina, amalgamarli con una frusta a mano, aggiungere il burro fuso, far bollire il tutto e unire il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata e le punte degli asparagi.
3. Far addensare la crema, farla raffreddare e versarla nei vol-au-vent.

Voulevant alla Mediterranea

Ingredienti

• 200 g di tonno
• 10 olive nere
• 10 capperi
• 8 pomodorini ciliegino
• sale
• pepe

Procedimento

1. Lavare con acqua corrente i pomodorini e tagliarli a metà, quindi svuotarli eliminando i semi e tagliarli a pezzetti.
2. Far sgocciolare il tonno, eliminando l’olio di conservazione, e sbriciolarlo. Snocciolare le olive e tagliare a pezzetti.
3. Versare gli ingredienti in una ciotola assieme ai capperi, aggiustando con sale e pepe. Amalgamare il tutto con un cucchiaio e versare nei vol-au-vent.

Voulevant al Salmone

Ingredienti

• 200 g di salmone affumicato
• olio extravergine
• timo fresco
• pepe

Procedimento

1. Tagliare il salmone a pezzetti con un coltello, quindi aggiungere il timo fresco ed il pepe nero macinato fresco, amalgamare e tenere da parte.
2. In una ciotola lavorare la robiola con due cucchiai di olio extravergine per ottenere una crema omogenea.
3. Unire il salmone precedentemente condito e la crema di robiola, amalgamare e farcire i vol-au-vent.

I vol-au-vent, o volulevant, come avete visto, sono molto versatili, grazie alla possibilità di tante farciture differenti. Se volete sperimentare altre ricette con questo tipo di pasta, vi invitiamo a leggere questo articolo dedicato alla preparazione del Tortano di pasta sfoglia.