Cos’è e come si fa la pasta “risottata”? Consigli e ricette

 

Calare la pasta nell’acqua, scolarla al dente, condirla: questi sono i passaggi tipici quando si fa il piatto più popolare delle nostre tavole. C’è però un modo diverso di prepararla, con un metodo molto più simile a quello che si usa per fare il riso: stiamo parlando della la pasta risottata. Tra i vantaggi, sicuramente quelli di sporcare di meno e di ottenere un sapore più intenso, in quanto la presenza dell’amido, rilasciato direttamente in padella e non disperso nell’acqua, permette di ottenere una pasta più cremosa, che riesce a legarsi bene al condimento. Tra gli svantaggi, invece, c’è la necessità di dover prestare una maggiore attenzione alla preparazione che non può essere mai “abbandonata”. Oggi vediamo insieme quali sono i trucchi per fare la pasta risottata e ovviamente ci soffermiamo su alcune golose ricette.

Come fare la pasta risottata: i consigli

Si può cuocere la pasta nell’acqua, scolandola prima e terminando la cottura in una padella assieme al condimento, oppure si può fare a crudo, aggiungendo del brodo o altro liquido un po’ alla volta. Ci sono poi degli strumenti, come la pentola a pressione o il Bimby®, che velocizzano di molto i tempi di cottura. Ma attenzione, non tutti i formati di pasta sono adatti e anche sui condimenti c’è da prestare un po’ di attenzione. Vediamo quindi insieme come fare la pasta risottata.

Il formato: quale pasta scegliere?

Partiamo dall’inizio. Non tutti i tipi di pasta sono adatti a questo modalità di cottura. Meglio prediligere formati corti e avvolgenti, come rigatoni, mezze maniche, conchiglioni. Un po’ più difficile – ma non impossibile – è il caso di formati lunghi: utilizzandoli sarà fondamentale avere una padella di un diametro superiore alla lunghezza degli spaghetti o delle linguine. Evitate infine i tipi di pasta doppi, come bucatini, eccessivamente grossi e spessi, in quanto sono più difficili da cuocere in maniera uniforme.

La cottura: pasta prelessata o a crudo?

Avete scelto il vostro formato di pasta, ora è arrivato il momento di cuocerla. Come vi ho anticipato, sono due le possibilità: prelessarla oppure cuocerla a crudo, a mo’ di risotto.

Nel primo caso, portate a bollore l’acqua, salatela e versatevi la pasta. Dovrete scolarla a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione e trasferirla poi nella padella in cui avrete messo il condimento. Aggiungete acqua di cottura gradualmente e aggiustate di sale poco prima di spegnere. Tenere sempre a portata di mano un po’ di acqua calda, evitando di aggiungere quella fredda perché bloccherebbe la cottura.

Invece, nel secondo caso, le cose cambiano un po’. Quando cuciniamo la pasta nella maniera tradizionale, è infatti sufficiente dare una mescolata ogni due o tre minuti. Preparandola risottata, invece l’attenzione deve essere continua alternando dei gesti che vanno ripetuti: dopo aver messo la pasta direttamente in padella, occorre mescolare, coprire con il coperchio per un minuto, scoperchiare aggiungendo acqua e mescolare ancora, poi ripetere tutto da capo. Insomma, la pasta risottata non va mai lasciata sola, ma se questo richiede una continua vigilanza, il premio alla fine sarà un risultato veramente eccezionale.

I condimenti adatti

Perfetti per questo tipo di cottura sono i condimenti a base di pomodoro, pesce o verdure, in cui aggiungere liquido, brodo o acqua calda, che darà un effetto cremoso e saporito. Se scegliete la carne, sarà più opportuno aggiungerla alla fine della risottatura, per evitare un effetto “lesso”. Riguardo al sugo di pomodoro, se fate la preparazione con il Bimby® o con la pentola a pressione, questo può essere inserito assieme alla pasta e allungato con un po’ di acqua, mentre in una normale pentola il risultato sarebbe di un sugo troppo “lento”.

E se il condimento è troppo liquido?

Se arrivando al termine della cottura vi rendete conto di aver aggiunto acqua in quantità eccessiva, per farla asciugare potete aumentare la fiamma per un minuto. Qualora il condimento preveda l’uso di parmigiano, mettete un cucchiaio in cottura e mescolate energicamente, anche a fiamma spenta: il liquido si assorbirà velocemente.

In alternativa, sporcate un mestolo di legno con poca farina e usatelo per mescolare la pasta. Attenzione, non aggiungete mai farina direttamente nel condimento, perché avreste un sapore amaro e grumoso. Quel poco di farina attorno al cucchiaio sarà sufficiente per assorbire l’acqua in eccesso senza danneggiare la preparazione.

Tre ricette per fare la pasta risottata

Ora che abbiamo visto alcuni consigli per fare la pasta risottata vi propongo tre ricette: la prima prevede una preparazione a crudo e si tratta di spaghetti risottati con vongole e zucchine. A seguire, un’idea per fare una pasta in pentola a pressione con pomodoro e pancetta e infine, per gli amanti delle comodità, una semplice – ma sempre gradita – pasta al pomodoro con il Bimby®.

Spaghetti risottati in padella con vongole e zucchine

La pasta viene cotta nel sughetto rilasciato dalle vongole e condite quasi all’ultimo con le zucchine tagliate a julienne, per un risultato che vi lascerà davvero senza parole. Ricordatevi solo di avere una padella abbastanza grande per contenere gli spaghetti.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di spaghetti
• 1 kg di vongole
• 2 zucchine
• 3 spicchi di aglio
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• un rametto di prezzemolo
• q.b. di peperoncino (facoltativo)

Procedimento

1. Sbucciate l’aglio e fatelo imbiondire nella padella con un filo d’olio; appena dorato eliminatelo. Versate le vongole, precedentemente spurgate, e fatele aprire tenendo il coperchio. Appena saranno tutte schiuse, spegnete e sollevatele con una schiumarola, trasferite in una ciotola di vetro e copritela per evitare che si asciughino.
2. Nella padella in cui avete cotto le vongole inserite ora gli spaghetti crudi, cercando di distribuirli su tutta la circonferenza, evitando che le punte siano sollevate. Versate immediatamente due mestoli di acqua calda, mescolate e coprite. Dopo un minuto sollevate il coperchio, usando un forchettone di legno provate a muovere un po’ gli spaghetti, ma sarà difficile perché saranno ancora rigidi. Inserite quindi altri due mestoli di acqua e coprite ancora.
3. Ripetete l’operazione fino a che il vapore che si crea all’interno della padella avrà fatto ammorbidire gli spaghetti quel tanto che basta per essere mescolati. Cuoceteli con questa modalità quasi fino a cottura.
4. Unite quindi le vongole e fate insaporire. Aggiungete infine anche le zucchine tagliate a julienne e mescolate. Le zucchine dovranno rimanere scrocchiarelle.
5. Terminate la cottura, aggiustate di sale e servite gli spaghetti risottati con vongole e zucchine ben caldi. Tenete presente che con questo metodo i tempi si allungheranno po’, pertanto quelli indicati dalla confezione di pasta non saranno attendibili.

Pasta saporita in pentola a pressione

Nel caso della pentola a pressione quello che dovete tenere a mente è che, rispetto al peso della pasta, va inserito il doppio di liquido, tra pomodoro e acqua.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di pasta corta
• 500 g di passata di pomodoro
• 500 ml di acqua
• 2 spicchi d’aglio
• 150 g di pancetta
• 80 g di pecorino grattato
• q.b di sale fino
• q.b. di pepe (facoltativo)

Procedimento

1. Se volete ottenere un risultato più saporito lasciate scaldare l’olio e fate soffriggere l’aglio, eliminandolo quando sarà dorato. Se invece puntate ad avere un piatto leggero, evitate il soffritto e versate direttamente in pentola a pressione gli ingredienti a crudo: la salsa, l’acqua, il guanciale, un pizzico di sale e infine la pasta.
2. Mescolate e chiudete il coperchio della pentola abbassando la valvola. Calcolate 9 minuti dal fischio, quindi fate uscire il vapore e, quando la valvola di sicurezza sarà abbassata aprite.
3. Mescolate e verificate la cottura. In caso sia troppo al dente proseguite a fiamma bassa. In ultimo aggiungete pecorino e pepe, mescolando a fiamma spenta. Servite nei piatti caldo.

Rigatoni risottati al sugo con il Bimby®

Un’altra modalità per realizzare la pasta risottata è quella di utilizzare il Bimby®. In questo caso sarà sufficiente inserire gli ingredienti nel boccale seguendo la modalità per ottenere un’ottima pasta al pomodoro.

Ingredienti per 2 persone

• 160 g di rigatoni (o altra pasta corta)
• 350 ml di acqua
• 200 g di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di olio
• 2 spicchi di aglio
• mezzo cucchiaino di sale

Procedimento

1. Inserite nel boccale l’aglio e l’olio e fate soffriggere 3 minuti a 100 °C a velocità 1.
   2. Eliminate l’aglio e versate nel boccale la passata di pomodoro e il sale. Cuocete 8 minuti a 100 °C a velocità 1.
   3. Versate nel boccale l’acqua e portate a bollore 10 min a 100 °C a velocità 1.
   4. A questo punto aggiungete la pasta e cuocete per il tempo riportato nella confezione a 100 °C antiorario a velocità 1. Verificate lo stato di cottura e prolungate, se occorre, di un minuto ancora. Servite la pasta calda.

Cosa ne pensate di queste idee per fare la pasta risottata? L’avete mai provata?