In padella, al forno o bollite? I consigli per cuocere e sbucciare le castagne

 

Se c’è una cosa che mi fa impazzire dell’autunno è il profumo delle caldarroste. A Roma ne vendono in ogni angolo della strada, le preparano e le distribuiscono in cartocci, non troppo grandi per la verità, per cui magari dentro se ne trovano solo 5 o 6. Cosa fare se il desiderio di questo frutto non viene completamente soddisfatto? Non resta che cucinarle a casa! Certo, avere a disposizione un bel camino e una padella forata adatta alla cottura renderebbe tutto più magico. Ma chi, come me, non ha questa fortuna, non deve necessariamente rinunciare. Oggi vediamo insieme come cuocere le castagne in casa in tutti i modi possibili, aggiungendo anche qualche trucco per sbucciarle facilmente.

Come sbucciare le castagne crude

Vi avevamo già parlato delle differenza tra castagne e marroni soffermandoci anche su alcune difficoltà che si incontrano nello sbucciare questi frutti. Si tratta infatti di un’operazione a volte ostica, che prevede prima un’incisione della buccia esterna e, successivamente, la rimozione della pellicina. Sbucciarli quando sono crudi è particolarmente difficile, eppure a volte risulta necessario, in particolare se state preparando zuppe o minestre.

Anche in questo caso però è possibile seguire qualche piccolo accorgimento.

• Prima di tutto, per l’incisione della buccia esterna è meglio prediligere un coltello a lama liscia praticando un taglio orizzontale o a croce, di almeno due centimetri, sulla parte bombata delle castagne, evitando di intaccare la polpa. Esistono anche delle apposite pinze per praticare incisioni che faciliteranno questa operazione.
• Eliminate quindi la buccia,  preparate un’insalatiera con acqua molto calda e immergetele.
• Dopo mezz’ora scolatele una alla volta eliminando la pellicina che, con il calore dell’acqua, si toglierà abbastanza facilmente.

Che stiate per eseguire una ricetta per un dolce o che vogliate fare un risotto o un arrosto, l’ammollo è, infatti, una fase preliminare e importante che precede ogni tipo di cottura e che ha tempi diversi in base al tipo di ricetta che state seguendo. In caso di bollitura, ad esempio, sarà sufficiente un ammollo di mezz’ora per poi proseguire con la cottura vera e propria in acqua. Se invece le cuocete in forno, è preferibile prolungare questa fase fino a 2 ore, prima di sistemarle sulla leccarda e infornarle. Questa operazione faciliterà la rimozione della pellicina interna.

Come sbucciare le castagne cotte

A prescindere dalla tipologia di cottura che state eseguendo c’è un trucchetto che possiamo suggerire per facilitare la rimozione della pellicina. Dopo averle cotte sistematele in un sacchetto di carta, come quella per il pane, e chiudetele all’interno lasciandole riposare per cinque minuti. Se ne siete sprovvisti sistemate un canovaccio pulito in una ciotola, sistemate le castagne e poi chiudetele con lo stesso telo. Questo trucco serve per farle raffreddare e sbucciarle facilmente.

Un altro suggerimento per facilitare la rimozione della buccia e della pellicina è quello di schiacciarle leggermente con la mano mentre sono ancora calde all’interno del sacchetto. Appena sarà possibile toccarle senza scottarsi procedete a sbucciarle: eseguire questa operazione mentre le castagne sono tiepide, faciliterà la rimozione della pellicina, che diventerà invece particolarmente complicata se lo farete solo quando sono fredde.

Come cuocere la castagne in casa

Prima di entrare nel dettaglio di metodologie di cottura, vi diamo un suggerimento utile in particolare se siete amanti delle caldarroste: per simulare l’effetto della brace, pur non possedendone una, potete infatti utilizzare il trucco del sale, meglio se quello grosso. Sistematelo nella padella, creando uno strato di un paio di centimetri e adagiatevi sopra le castagne con l’incisione verso l’alto. Quindi, accendete il gas, coprite e fate cuocere per 15/20 minuti; sollevate, da ultimo, il coperchio e muovete le castagne prolungandone la cottura per altri 15 minuti. Riscaldandosi, il sale si comporterà come una sorta di brace, creando un calore omogeneo e contribuendo anche ad assorbire l’umidità in eccesso.

Dopo aver visto anche questa chicca vediamo quali sono i metodi per cuocere le castagne in casa, partendo da quelle arrostite in padella o al forno, passando poi per la versione più rapida del microonde, e completando con le cotture al vapore e bollire nella maniera tradizionale e in pentola a pressione.

Castagne in padella 

Se siete in possesso della padella forata, potete ottenere un risultato molto simile a quello delle caldarroste vendute per strada. Questo utensile, pensato per la brace e adatto in particolare a chi ha un camino, può però essere utilizzato anche su un normale fornello, avendo l’accortezza di inserire la retina spargifiamma tra il fuoco e la padella. Se non ne siete in possesso, potete utilizzare una qualsiasi padella casalinga, scegliendone una sufficientemente grande da lasciare abbastanza spazio tra una castagna e l’altra.

Anche in questo caso la prima operazione da fare è incidere le castagne e metterle in ammollo in acqua calda per almeno un’ora. Trascorso il tempo, scolatele, asciugatele con un canovaccio pulito e sistematele poi nella padella a fuoco moderato, lasciando che abbiano un po’ di spazio attorno per poterle facilmente girare. La cottura andrà da un minimo di 25 minuti a 35/40 a seconda della quantità e della grandezza. Quando vi renderete conto che la buccia appare bruciacchiata, sarà il momento di spegnere. Sistemate quindi le castagne in un sacchetto di carta, come quello del pane, e chiudetelo avvolgendole all’interno.

Castagne al forno

Anche nel caso della cottura in forno, la prima cosa da fare è incidere la buccia in senso orizzontale e metterle in ammollo in acqua calda per almeno 1 ora. Nel frattempo, portate il forno alla temperatura di 200 °C in modalità statica. Al momento di infornare, sistemate un foglio di carta da forno umido e stropicciato su una placca, quindi appoggiate le castagne senza accavallarle tra di loro. Cuocete per 25-30 minuti avendo l’accortezza di girarle spesso: anche in questo caso la tempistica potrebbe variare in base a grandezza e quantità del prodotto. Una volta cotte, avvolgete in un sacchetto di carta per il pane o in un canovaccio pulito, lasciatele intiepidire e schiacciatele con il palmo della mano. Dopo una decina di minuti procedete alla pelatura e gustatele quando sono ancora tiepide.

Castagne al microonde: arrostite e al vapore 

Quando vogliamo velocizzare i tempi il microonde è sempre un valido allegato. Con questo strumento potete ottenere sia l’effetto al vapore che quello arrosto.

Partite sempre dall’incisione della buccia, procedendo poi con l’ammollo di almeno mezz’ora. Procedete quindi con la cottura al vapore: scolatele (ma senza asciugarle) e sistematele con l’incisione verso l’alto in un contenitore adatto al microonde, meglio se svasato. Versate un bicchiere di acqua sul fondo e le castagne sopra, coprite con l’apposito coperchio forato o, in alternativa, con pellicola alimentare adatta e avviate alla massima potenza (800 W) per 5 minuti; quindi, mescolate e proseguite per ulteriori 3 minuti, prolungando i tempi qualora fosse necessario.

Se invece volete preparare le castagne arrostite al microonde prendete una teglia adatta, cospargetela di sale e sistemate i frutti con l’incisione verso l’alto. In questo caso il sale, riscaldandosi, restituirà un calore omogeneo e assorbirà anche il vapore in eccesso. Terminata la cottura la modalità di raffreddamento è sempre la stessa: riponetele in un sacchetto di carta o in un canovaccio pulito per pochi minuti, schiacciandole con il palmo delle mani e sbucciandole quando sono ancora tiepide.

Castagne bollite

Le castagne bollite sono una buona base per la preparazione di piatti dolci e salati. Anche in questo caso è importante seguire alcune indicazioni.

Dopo averle lavate, praticate un’incisione con un coltello a lama liscia. Sistematele quindi in una capiente pentola e ricopritele completamente di acqua: la proporzione da seguire per un chilo di castagne è di tre litri di acqua. Dall’inizio del bollore calcolate circa 40-45 minuti che potrebbero aumentare in base alla grandezza o alla quantità. Un altro suggerimento utile è quello di aggiungere un cucchiaio di olio all’acqua che vi aiuterà nel momento in cui dovrete eliminare le pellicine. A questo proposito fate ben attenzione a non prolungare eccessivamente i tempi perché diventerebbero troppo morbide e rompersi mentre le sbucciate.

Se state seguendo una ricetta per realizzare un dolce, potete aggiungere un po’ di cannella o di zenzero, mentre se state preparando la base per un piatto salato, potete unire all’acqua rosmarino, alloro o vino rosso. In quest’ultimo caso scolate le castagne con un mestolo forato, conservando l’acqua di cottura, che potrete utilizzare per irrorare ad esempio un arrosto o al posto del brodo per un risotto. Sistemate il frutto in un sacchetto di carta, lasciatele intiepidire e sbucciatele.

Castagne al vapore

Vi avevamo dato numerosi consigli per cucinare anche senza vaporiera che risultano validi anche per la preparazione delle castagne. La cottura al vapore manterrà integre le proprietà nutrizionali, lasciandole morbide ma più asciutte rispetto alla bollitura. Per eseguirla procedete con l’incisione della buccia. Poi prendete una pentola e mettete l’acqua sistemando sopra il cestello per le verdure che deve rimanere sollevato senza un contatto diretto con l’acqua. Fate cuocere per circa 40 minuti che potrebbero aumentare in base alla quantità e alla grandezza dei marroni. Verificate la morbidezza pungendone una con la forchetta. Qualora fosse tenera, potete scolarle e metterle in un sacchetto di carta o in un canovaccio pulito per 5 minuti; quindi, procedete a sbucciarle e gustatele calde.

Castagne in pentola a pressione

L’ultimo metodo che vogliamo suggerirvi per cucinare le castagne è quello che prevede l’utilizzo della pentola a pressione che vi consentirà non solo di abbreviare i tempi, ma anche di evitare la fuoriuscita dell’acqua durante la cottura.

Incidetele nella parte bombata: in questo caso, la fase dell’ammollo, indispensabile nelle altre modalità, è solo suggerita ma non necessaria. Sistematele all’interno della pentola e copritele con l’acqua che potete aromatizzare con alloro, se state seguendo una ricetta salata, o con cannella e un pizzico di zucchero se dovete preparare un dolce. Chiudete il coperchio, abbassate la valvola del vapore e accendete il gas a fiamma media. Dal momento del fischio abbassate il fuoco al minimo e calcolate 20 minuti, trascorsi i quali dovrete spegnere il gas, sollevando la valvola per lo sfiato del vapore. Quando anche la valvola di sicurezza sarà completamente abbassata, aprite il coperchio, sollevate una castagna con un cucchiaio e verificatene la morbidezza. Quindi scolatele, mettetele in un canovaccio pulito o nella carta per il pane per farle raffreddare e procedendo, quindi, a sbucciarle.

 

Anche voi siete amanti di questo frutto tipicamente autunnale? Come le cucinate di solito?