Al SANA di Bologna, il Salone Internazionale del naturale, si è parlato dell’impiego di prodotti biologici nelle mense pubbliche. Fra gli interventi del convegno “Biologico e ristorazione collettiva, un capitolato a regola d’arte”, alcuni in particolare hanno catturato la nostra attenzione.
Il biologico, si sa, è di gran moda. Ma deve fare i conti con la crisi dei consumi e i tagli agli Enti locali. Forse non tutti sanno, infatti, che i prodotti alimentari provenienti da filiere biologiche hanno un costo superiore e sono disponibili in quantità minori rispetto a quelli privi di questo marchio. Nella ristorazione collettiva questi due aspetti hanno un’incidenza sempre maggiore.
Da un punto di vista normativo, la legge nazionale 488/99 impone agli enti gestori di ristorazione scolastica e ospedaliera l’uso quotidiano di prodotti biologici. Ulteriori leggi regionali rafforzano l’obbligo, in particolare per le mense scolastiche, mentre altre mettono a disposizione finanziamenti alle amministrazioni più virtuose.
A moderare l’incontro, che ha visto tra i relatori Tiberio Rabboni – Assessore Agricoltura Regione Emilia-Romagna, Massimo Giubilesi – Tecnologo Alimentare, Mauro Vecchi – Dirigente scuola Comune di Ferrara, Michela Facchinetti – Dirigente scuola Comune di Campolongo Maggiore (VE) e Antonio Giovannetti – Direttore Acquisti Camst, è statoPaolo Carnemolla di Prober, Associazione dei Produttori Biologici e Biodinamici dell’Emilia Romagna.
L’offerta di prodotti biologici sul mercato è articolata su diversi livelli e non sempre risulta conveniente. Ciò si traduce in un maggiore costo della materia prima per i gestori del servizio di ristorazione pubblica, con ricadute sugli Enti locali e sui consumatori finali.
Come risolvere quindi il nodo del “biologico sostenibile”? Un idea è arrivata dal Dirigente scolastico del Comune di Ferrara, Mauro Vecchi, che ha sperimentato direttamente sul territorio un nuovo modo di pensare la refezione scolastica. Nell’introdurre il bio in mensa, ha chiesto di selezionare i prodotti con il minor impatto sul prezzo del pasto. Più in generale, non solo l’alimentazione ma tutti i settori che gravitano attorno alla produzione dei pasti hanno subito miglioramenti: è stata aumentata la raccolta differenziata, sono stati scelti detergenti e mezzi di trasporto eco-compatibili ed è stata richiesta la rintracciabilità dei prodotti alimentari. In tal modo, il biologico a scuola è stato inserito in un più ampio contesto di educazione alla sostenibilità.